값비싼 오일로 계란 프라이를 한다고?

[조선일보 제공] 올리브유, 포도씨유 같은 '프리미엄 '오일의 인기가 급상승하고 있다. 카놀라유, 현미유, 녹차유 등 종류도 크게 늘어났다. 업계 관계자에 따르면 2007년 프리미엄 오일 매출 규모는 가정용 식용유 시장의 약 70%를 차지하고 있다.

가격은 일반 식용유의 3~4배에 이르며, 일반 식용유의 50배 수준인 15만원을 호가하는 제품도 있다. '오일 마니아'들은 프리미엄 오일이 심혈관 질환, 변비, 다이어트, 피부 미용에도 '특효'라는 말에 하루에 꼬박 두 세 스푼씩 오일을 먹거나 심지어 피부에 바르기도 한다.

지방 종류는 똑같다

식물성 기름에 함유된 지방은 대부분 불포화지방산이다. 불포화지방산은 육류 등에 포함돼 세포막이나 혈관벽을 딱딱하게 만드는 포화지방산과 달리 세포막을 부드럽게 해 세포 내 노폐물이 잘 배출되도록 도와주고 콜레스테롤이 혈관벽에 싸이는 것은 막아준다. 서울백병원 가정의학과 박현아 교수는 "한국인 식단에서 동물성 포화지방 섭취가 늘자 이왕이면 몸에 좋은 불포화지방을 섭취하겠다는 생각에서 프리미엄 오일이 주목 받고 있다"며 "그러나 대두유나 옥수수유 같은 보통의 식물성 기름도 대부분 불포화지방산으로 구성돼 있기 때문에 큰 차이가 없다"고 말했다.

기능성 성분은 풍부

프리미엄 오일에는 대신 일반 식용유에 없는 몸에 좋은 기능성 성분이 첨가돼 있다. 올리브유에 함유된 '스쿠알렌' '식물성스테롤' '토코페롤' '폴리페놀' 등은 우리 몸에서 항산화 작용, 해독 작용, 면역기능 증강 작용, 호르몬 조절 작용, 항균작용 등을 한다.

또 포도씨유의 '카테킨'은 일반 식용유의 토코페롤보다 항산화력이 16배 이상 높다.
전통 참기름에 함유된 '리그난'은 노화방지 효과뿐 아니라 혈압 강하 효과가 있어 고혈압 관리에 도움을 준다. 한편 식물성 기름은 대부분 '오메가-6 지방'으로 구성돼 있지만 들기름은 '오메가-3 지방'이 60% 이상 함유돼 있어 뇌와 신경조직의 활동을 돕는다.

숟갈로 떠 먹지 마라

그러나 아무리 좋은 성분이 많아도 기름은 기름이다. 일반 식용유, 올리브유, 포도씨유 등 식물성 기름은 모두 1g당 9㎉. 칼로리가 높기 때문에 미용을 위해 숟가락으로 떠 먹다간 금방 살이 찌고 만다. 한국영양학회는 성인 하루 지질 섭취량을 총 열량의 15~20%로 정하고 있다.

뿐만 아니라 불포화지방산은 산화가 잘돼 너무 많이 먹으면 몸 안에서 독성물질의 일종인 과산화지질이 만들어지고, 이것이 암 발병을 촉진시킬 수 있다. 숙명여대 식품영양학과 김현숙 교수는 "산화를 막기 위해 불포화지방산은 비타민E 등 항산화 성분과 같이 먹는 것이 좋다. 가장 좋은 섭취방법은 섬유소와 필수 아미노산까지 풍부한 씨앗류나 견과류 등을 식품 그대로 섭취하는 것"이라고 말했다.

가열해 먹지 마라

프리미엄 오일에 함유된 기능성 성분들은 모두 열에 약하다. 따라서 가열하면 영양 성분이 파괴돼 비싼 기름이 일반 기름과 다를 바 없게 된다. CJ 식품연구소 이상범 수석연구원은 "올리브 열매를 따서 24시간 이내에 기름을 짠 압착올리브유는 발연점이 180도로 낮아 가열하면 영양성분이 모두 타 버릴 수 있다.

그러나 탈산(脫酸), 탈색(脫色), 탈취(脫臭) 등의 과정을 거친 정제 올리브유, 포도씨유, 카놀라유는 발연점(240도)이 높아 부침이나 튀김에 이용할 수 있다"고 말했다. 한국식품영양재단 김주현 박사는 "올리브유를 비롯한 식물성 기름은 발연점을 넘어서면 트랜스지방으로 변질될 수 있으므로 참기름과 들기름 같이 고급 올리브유는 샐러드나 소스, 무침에만 이용하는 것이 좋다고 말했다.

용량 작은 제품을 구입하라

기름은 산패(酸敗) 위험이 크므로 한번 사용했거나 오래된 것은 버리는 것이 좋다. 기름을 이용해 만든 전이나 부침 등도 전자레인지 등으로 재 가열하면 지질과 산화가 반복돼 발암물질이 생성될 수 있다. 따라서 부침이나 튀김은 한 번에 먹을 수 있을 만큼만 조리해야 한다.

또 프리미엄 오일은 가능한 사이즈가 작은 것을 구입하고, 한번 뚜껑을 열면 6개월 이내 소비하는 것이 좋고, 뚜껑을 잘 닫아 직사광선이 없는 서늘한 곳에 보관해야 한다. 들기름은 다른 식물성 기름보다 산패가 더 잘 일어나므로 1개월 이내에 소비하는 것이 안전하다.

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