버텨줘서 고마워요! 오래된 식당들

[조선일보 제공] 오래된 식당이 참 없다. 외국처럼 100년, 200년 할 것도 없이 10년 버티는 식당 찾기도 어려운 것이 현실이다. 그 이유를 몇 가지 꼽자면!
 
첫째, '밥장사는 아무나 할 수 있다'는 고정관념 탓이 제일 크다. 손맛 있어 꽤 명성을 얻은 식당 주인들도 만나면 "에이, 애들 시집장가 보내면 이 일 그만둬야지" 하고 쉽게 말한다.
 
둘째, 재개발과 도시화의 영향이다. 오래된 식당들은 대부분 허름한 동네에 자리잡고 있는데 재개발과 도시화에 밀려 하루아침에 사라지는 일이 허다하다.
 
셋째, 장사 잘되면 집주인이 가만두지 않는다. 집주인이 세를 올린다든지 직접 운영을 한다든지 해서 나가떨어지는 게 부지기수이다.
 
넷째, 맛보다는 유행을 따르는 소비자 탓도 있다. 안동찜닭 떴다 하면 우리 소비자들은 이것만 줄창 먹는다. 이어 불닭 바람이다 하면 찜닭은 일순 사라지고 온통 불닭이다. 이 엄혹한 외식업계에 그래도 오래된 식당들이 있기는 있다. 장인정신과 고집으로 일군 식당들이다. 이때까지 잘 버텨준 것이 고마울 뿐이다. 

::: 신승관 자장면

▲ 신승관 자장면

종로 피맛골에 있는 신승관<오른쪽 사진>은 50여 년의 역사를 지니고 있는 화상 3대 중국집이다. 1대 주인으로부터 중국집 역사에 대해 참 많이 배웠었다. 옛날 자장면 맛이 나지 않는다고 투정을 하자 지금은 사라진 돼지기름 탓이라고 일러주었다. "콩기름으로는 맛이 안 나지."

20년 가까이 이 집 음식을 먹어본 바로는 기본적인 음식 맛에는 변함이 없다. 신승관에서는 주요 메뉴로 물만두를 밀지만 나는 이 집의 자장면 맛에 반해 있다. 주방에서 쓰다 남은 채소는 어느 것이든 잘게 다져 자장에 넣는데, 이 채소에서 나온 물만으로 자장이 만들어지니 달고 개운한 맛이 남다르다.

그러나, 이 신승관도 사라지게 생겼다. 청진동 재개발 때문이다. 어딘가로 옮겨 장사를 하겠지만 그 낡은 유리문과 창이 주는 전통의 맛을 새로운 신승관에서 느낄 수 있을까. 자장면 3500원, 물만두 4000원. (02)735-9955

::: 전주 삼백집 콩나물국밥

전주 출신의 한 애주가는 늘상 술 마시기에 전주만한 곳이 없다고 고향 자랑을 늘어놓곤 했는데, 그 술 마시기 좋은 집으로는 욕쟁이할머니집(삼백집)을 꼽았었다. 10여 년 전 그는 욕쟁이 할머니의 부음을 듣고 어느 선술집에서 눈물 뚝뚝 흘리며 소주를 마셔댔다. "모주 맛은 무슨 모주 맛이야. 할머니 욕 맛이 좋아 갔었지. '이 썩을 놈아' 하고 부르면 가슴이 쯔르르한 게…."

욕쟁이 할머니는 가시고 조카가 이어받아 모주와 콩나물국밥을 낸다. 모주란 막걸리에 대추·계피·흑설탕을 넣고 달인 술이다. 따뜻하게 먹는데 속풀이에는 이만한 게 없다. 콩나물국밥은 욕쟁이 할머니 계실 때처럼 임실 쥐눈이콩으로 콩나물을 재배하고 맛내기 김치는 꼬박 2년을 묵히며 곰소에서 새우젓 구해온다. 바뀐 것은 할머니의 욕을 들을 수 없다는 것과 하루에 콩나물국밥을 300그릇 이상 판다는 것이다. 콩나물국밥 4000원, 모주 1잔 1500원. (063)284-2227

::: 강릉 초당두부

초당 두부는 한국전쟁 전후 초당동의 아녀자들이 집에서 두부를 쑤어 강릉 중앙시장에 내다팔았던 것이 시초이다. 1980년대 들어 가정집에서 쑤는 초당 두부는 거의 사라졌고, 식당과 '강릉초당두부' 공장에서 그 맥을 잇고 있다. 초당동 아녀자들이 두부를 쑤어 팔았던 것은 가난 때문이다. 강릉 시내와는 지척이니 소비자를 상대로 음식을 만들어 시장에 내다팔 수 있었고, 그 음식이 집에서 쉽게 만들 수 있는 두부였다.

예전 가정집 두부 맛을 잇고 있는 집으로는 '원조초당순부두'와 '초당할머니순두부'를 꼽을 수 있다. 초당원조순두부는 며느리가, 할머니순두부는 아들이 2대째 영업을 하고 있다.

초당 순두부의 제맛을 보려면 아침에 가는 것이 좋다. 새벽 5시부터 콩을 갈기 시작하는데 아침 7시쯤이면 순두부가 완성된다. 순두부백반 5000원. 원조초당순두부 (033)652-2660, 초당할머니순두부 (033)652-2058

::: 수원 갈비 화춘옥

수원의 이귀성 씨는 해방 후 해장국(갈비우거지탕) 장사를 하다 1956년 갈비구이를 내기 시작했다. 식당 한켠에 화덕을 만들고 여기서 15㎝ 길이의 커다란 갈비를 숯불에 구워서 양재기에 담아 기다란 나무탁자에 앉은 손님에게 내었다. 박 대통령이 오면 숯불 연기를 피워 손님들의 눈길을 피하게 했다는 이야기가 전설처럼 전해지고 있다. 1980년 전후 화춘옥은 문을 닫았다. 장사가 너무 잘되어 그런 것이라 들었다. 세금 문제였다는 이야기가 있다. 이후 화춘옥 출신들이 수원갈비 맛의 전통을 이었다. 그러다 몇 해 전 화춘옥이 재개업을 하였다. 손자가 그 뒤를 이었다. 예전 그 시절 화춘옥처럼 커다란 화덕을 두었는데, 강렬한 복사열로 갈비구이 맛 내는 데는 그만이다. 예전 그 목로주점 형태는 아니지만 이 큰 화덕만으로도 수십 년 전통을 잇는 데 모자람이 없어 보인다. 호주산 1인분 양념갈비 2만2000원, 생갈비 2만9000원. (031)226-8888

::: 안동 헛제삿밥

헛제삿밥의 유래는 한국전쟁 직후 돈벌이를 위해 안동의 아주머니들이 함지에 나물과 밥을 이고 다니면서 '제삿밥'이란 이름으로 팔았던 것이 그 시초이다.

헛제삿밥을 처음 식당 음식으로 내놓은 이는 '민속음식의집'조계행 씨이다. 안동에서 30년 가까이 음식점을 하면서 다진 손맛을 바탕으로 헛제삿밥을 향토 음식으로 내놓았다. 그 때가 1981년이었고, 한 1년 후 까치구멍집의 손차행 씨도 헛제삿밥을 내기 시작하였다. 이 두 집은 이제 며느리들이 대를 이었다.

헛제삿밥은 비빔밥의 일종이다. 콩나물, 무나물, 가지나물, 고사리나물, 취나물, 호박나물, 배추나물이 든 대접에다 밥을 턱 얹고 짭짜름한 조선간장을 척척 끼얹어 꾹꾹 비벼 먹는다. 여기에 쇠고기, 무, 두부로 끓인 탕국도 조금 넣어 맛을 더한다. 따르는 음식으로는 보통 상어적, 고등어·쇠고기·동태·북어를 꿴 산적, 호박전, 두부전 등이 오른다. 차림에 따라 6000~1만원. 민속음식의 집 (054)854-8844, 까치구멍집 (054)821-1056

::: 시흥동 길목 바비큐 통닭

닭 숯불 바비큐가 10여 년 전 크게 유행하다 요즘은 거의 찾을 수가 없다. 조리하는데 손이 많이 가기 때문이다. 닭을 숯불에 애벌구이한 후 이를 다시 잘라서 두 번씩 양념을 발라 구워야 한다. 이때 나오는 연기가 장난이 아니다. 양념이 숯불에 타면서 내는 냄새가 고소하지만 요리하는 입장에서는 고통이다.

서울 금천구 시흥동 시흥사거리 파출소 골목에는 한때 닭 숯불 바비큐 집들이 열 곳 남짓 있었다. 80년대 중반 쯤부터 한두 집 생기기 시작해 90년대 초반 '닭 바비큐 골목'이라 불릴 만큼 유명했었다. 그러던 것이 이제는 두어 집 남았다. '길목 바비큐 통닭'이 30년 가까운 역사를 지녀 이 골목의 '법통'을 잇고 있다.

양념은 열다섯 가지의 재료를 넣어 만든다. 달지 않고 적당히 매운 맛이 입맛을 계속 당긴다. 뒤돌아서면 또 먹고 싶어지는, 중독성이 있다. 1인분(반 마리) 6000원, 1마리 1만2000원. (02)803-5833

::: 하동 재첩국 좌판

하동에는 재첩국 내는 식당이 즐비하다. 어느 집은 '원조' 간판까지 붙었다. 다 최근의 일이다. 시외버스터미널 담벼락 붙어 있는 재첩국 좌판 할머니들이 하동 재첩국의 원조(?)라 할 수 있을 것이다. 이 할머니들은 밤새 재첩국을 끓여 리어카에 싣고는 새벽에 골목길을 누비며 "갱조개국 사이소"를 외치고 다닌다. 이 재첩국 행상의 역사는 50년도 넘는다. 한때는 이런 재첩국 행상이 30여 명에 이르렀는데 요즘은 터미널 좌판 할머니들도 힘에 부쳐 잘 하지 않는다.

먼저 한나절 재첩을 물에 담가 모래를 토하게 한다. 냄비에 재첩을 넣고 물은 바닥에 깔릴 정도만 넣어 끓인다. 이렇게 끓이면 거의 재첩에서 나온 물로만 된 국이 되는데, 이것이 '진짜' 재첩국이다. 하동 사람들은 이 재첩국을 사기 위해 새벽 3~4시에 이 할머니들의 집을 찾기도 한다. 재첩국 1그릇 2000원. 밥과 반찬은 없다. 말 잘하면 밥은 준다.

::: 포천 이동갈비 김미자네

이동갈비는 1970년대 초에 '개발'된 음식이다. 수원갈비는 갈비뼈에서 한쪽으로 살을 바른다. 이를 흔히 왕갈비라 한다. 서울 지역에서는 뼈를 중심에 두고 살을 양쪽으로 발라 양갈비라 한다. 이동갈비는 쪽갈비라고도 하는데, 보통의 갈비 요리에서는 한 대인 것을 갈비뼈를 세로로 잘라 두 대로 만들었다. 살의 두께와 결이 다르니 맛도 다 다르다.

이동갈비가 유명하게 된 것은 김미자 할머니 덕이다. 할머니네 갈비는 확실히 맛있다. 보통은 시판 왜간장을 쓰거나 조선간장에 물을 타서 쓰는데 할머니는 간장을 아주 싱겁게 담가 맛을 낸다. 그러니까 조선간장을 짜지 않게 담가 깊은 맛이 우러나게 하는 것이다. 따라서 간장이 쉬 상하므로 수시로 간장을 담가야 하는 번거로움을 감수해야 한다. 갈 때마다 카운터에서 딸을 보게 된다. 할머니가 고생할 때부터 내내 곁을 지키던 딸이다. 할머니의 간장 맛도 이 딸을 통해 이어지리라 믿는다. 호주산 1인분 2만4000원. (031)532-4459