"(해남은) 토양이 좋다 보니 육질이 부드럽고 달아요. 고랭지 배추는 6월부터 여름에 나지요. 강원도와 경기 북부에서 나는데, 영월 것이 제일 낫습니다. 고랭지 배추는 가을 전까지가 좋습니다. 9~11월에는 경기와 충청 지방 배추가 올라오고, 2월부터 6월 초까지는 제주 저장배추가 올라오지요."
아담한 배추가 좋다. 2.5~3㎏ 나가는, 반으로 갈라 쓰면 되는 배추가 알맞다. 4쪽으로 잘라야 하는 배추는 너무 크다. 너무 큰 배추는 수분이 많아 잘 무르고 덜 고소하고 뻣뻣하다. 속이 너무 꽉 차도 좋지 않다. 뻣뻣하고 김치양념을 채우기 힘들다. 80% 정도 찬 배추가 좋다.
위에서 봤을 때 장미꽃 모양으로 모아져 속이 안 보이는 묵직한 배추가 좋다. 줄기 흰 부분을 눌렀을 때 단단하면 좋다. 김동출씨는 "배추 뿌리를 보면 속이 어떨지 알 수 있다"고 했다. "뿌리가 안으로 쑥 들어간 배추는 결이 두꺼워요. 뿌리가 겉으로 빠진 배추는 속이 시퍼렇고요. 적당한 모양새의 배추가 쪼개보면 좋아요. 일반 소비자들은 봐도 쉽게 알 수 없겠지만요."
올해는 배추 풍년이라 가격이 폭락했다는 뉴스가 들린다. 김동출씨는 "다 그렇지는 않다"고 했다. "좋은 배추는 요즘 가락시장에서 한 통에 1500~1600원에 경매됩니다. 소매는 포기당 2000~2500원쯤이겠죠."
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