FOCUS 1. 효율적인 식재료 비용 절감방법 (1)

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 주방에 비상이 걸렸다. 우유와 치즈 등의 유제품은 물론이고 생선류와 각종 채소가격도 천정부지로 치솟았다.

식재료 가격이 올랐다고 해서 메뉴가격을 마음대로 올릴 수 있는 것도 아닌 상황. 식재료를 사입하는 과정에서부터 주방에서의 식재료 활용방법 등에 이르기까지 식재료 비용을 줄이기 위한 방법을 다각도로 모색해야만 할 필요가 있다.

◇ 원가비용 절감하는 대체 식재료를 찾아라!
스파게티전문점 <아빠가 만든 스파게티>

바지락과 샐러리시드로 식재료비용 절감

일반적으로 제대로 된 스파게티 하나를 먹으려면 8000원~1만2000원 내외의 가격을 지불해야만 한다. 그 이유는 스파게티가 수입제품 또는 치즈와 해산물 등 값비싼 식재료로 만들어지기 때문이다.

토마토치킨버섯스파게티(4200원)와 미트소스스파게티(4200원), 크림치킨버섯스파게티(5500원), 까르보나라 스파게티(5500원), 중화 해물스파게티(5800원), 플레인 또띠아 피자(4500원) 등 총 40여가지 메뉴를 4200원에서 6500원 내외의 저렴한 가격대로 즐길 수 있는 <아빠가 만든 스파게티>는 최근까지 환율로 인해 가격이 상승한 수입식재료 뿐만 아니라 우유와 치즈피자 등 구매단가가 40% 이상 오른 식재료 때문에 비용의 압박을 받았다.

게다가 스파게티 1인분에 1500원~1800원가량의 소스비용이 들어가기 때문에 4000~6000원 내외의 메뉴가격으로는 이윤을 남기기가 어려웠다.

<아빠가 만든 스파게티>가 식재료 원가비용을 줄이기 위해 선택한 방법은 바로 대체식재료의 활용이었다. 우선, 스파게티에서 일반적으로 사용하는 모시조개 대신 바지락을 사용함으로써 비용절감을 꾀했다.

바지락의 실제 구매가격이 3kg에 7000~8000원 선이라는 점을 감안할 때 모시조개의 절반가격으로 시중의 스파게티와 비슷한 퀄리티를 유지한 것이다.

또한 샐러리 대신 적당량의 샐러리시드를 보관, 사용함으로써 샐러리와 비슷한 향과 맛을 내고 있을 뿐만 아니라 샐러리에 비해 사용량도 적어 장기적인 차원에서의 원가절감을 가능하게 했다.

식재료 구매비용 줄이고 음식 맛은 살리고

<아빠가 만든 스파게티> 명일점과 송파점을 운영하며 조리장도 겸하고 있는 이용석 대표는 “고춧가루를 사용할 때에도 고춧가루 3스푼을 그대로 사용하기보다는 고춧가루 2스푼에 캡사이신소스 1/2티스푼 분량을 첨가하는 정도로 조리한다면 음식 맛은 그대로 살려주면서 고춧가루 사용량은 어느 정도 줄일 수가 있습니다.

예를 들어 간장 3스푼을 사용해야만 하는 경우에도 간장 2스푼에 굴 소스 1스푼을 첨가함으로써 장기적인 차원에서의 식재료 절감효과를 얻을 수가 있지요. 물론 해물탕의 주 재료인 해물을 저렴한 식재료로 대체할 수는 없습니다.

때문에 주 재료는 가장 좋은 생물을 사용하되 고춧가루나 소금, 간장 등의 재료는 비슷한 맛을 내면서도 저렴한 제품을 응용해볼 필요가 있습니다”라며 메뉴조리과정에서의 비용절감 노하우를 설명했다.

바지락과 샐러리시드, 캡사이신 등의 대체식재료를 통해 원가비중을 낮추면서도 고급스러운 맛의 스파게티를 선보이고 있는 <아빠가 만든 스파게티>는 주 고객의 80% 이상이 여성고객이며 현재 명일점과 송파점의 월 매출은 각각 2000만원, 2500만원 선이다.

DATA 주소 서울시 강동구 명일1동 328-1 전화 (02)426-4560

◇ 식재료 구매단가 줄이는 ‘원 소스 멀티 메뉴’
삼겹살전문점 <팔색삼겹살>

삼겹살 하나만으로 8가지 메뉴를 선보인다

8가지 색깔의 팔색삼겹살세트(3만원)로 유명한 <팔색삼겹살>은 메뉴구성의 간소화와 전문화를 통해 매장운영비용을 최소화하고 있는 경우다.

점심시간 외에 저녁시간에는 팔색삼겹살세트가 메뉴의 전부. 와인과 솔잎, 허브, 커리, 된장, 고추장, 그리고 인삼 등 8가지 색깔의 소스에 버무린 삼겹살이 자체 제작한 목기에 가지런히 담겨 나온다.

고기음식점에서 흔히 볼 수 있는 계란찜과 알밥 등의 사이드메뉴도 없다. 팔색삼겹살세트 하나만으로도 고객들의 좋은 반응을 얻고 있기 때문이다.

이처럼 팔색삼겹살세트는 삼겹살이라는 하나의 식재료를 사용해 8가지 이상의 메뉴를 선보인 것과 같은 효과를 지닌다. 때문에 고객입장에서는 색다른 메뉴를 접했다고 생각할 뿐만 아니라 음식점 입장에서는 선택과 집중을 통해 식재료 구매단가를 낮출 수가 있다.

또한 점심시간이 지난 오후시간에는 쌈채소와 함께 팔색삼겹살세트 50~60세트를 미리 준비해 저녁시간, 신속한 메뉴제공을 가능하게 하고 있으며 팔색삼겹살세트가 담겨져 나오는 목기는 개당 5만원에 50여개를 제작, 직원들의 서빙을 좀 더 빠르고 쉽게 했다.

그리고 주방에는 인원을 두 명만 두어 찌개와 국 종류만 끓여 나올 수 있도록 업무효율성을 극대화했다.

게다가 일반 고기음식점은 양념육을 메뉴로 제공할 때 고객주문을 접수한 후 고기를 버무리는 데에만 10여분 이상이 걸리지만 <팔색삼겹살>에서는 고객이 주문한 즉시 메뉴가 제공되기 때문에 회전율을 높일 수가 있다.

영업시간 단축으로 인건비절감과 업무효율성 극대화

뿐만 아니라 <팔색삼겹살>에서는 불판을 쉽게 닦을 수 있도록 무를 제공한다. 처음에 메뉴를 내면서 직원들이 고객들에게 불판 닦는 방법을 인지시키고 고객들은 틈틈이 무를 사용해 불판을 닦아낸다.

직원들이 불판을 자주 교체할 필요가 없어 효율적이며 고객들은 색다른 재미를 느낄 수가 있다. 이를 위해 하루 160여개의 무가 사용되고 있기도 하다.

또한 예전에는 <팔색삼겹살>의 영업시간이 새벽 1시까지였는데 인건비절감과 업무효율성의 극대화를 위해 영업시간을 밤 11시로 단축한 바 있다. 두 시간을 단축한 것뿐이지만 비용절감효과는 그 이상으로 나타나고 있다.

<팔색삼겹살>의 매장규모는 462.81m2(140평)이며 전체 방문고객 중 일본인 고객이 30% 이상을 차지하고 있다.

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[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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