[강경록의 미식로드] '겉바속촉', 여기선 '부먹'이 진리

[이데일리 강경록 기자] 경남 합천군 합천읍 동서로에 위치한 ‘적사부’. 인스타그램 등 SNS에서 ‘쇠고기탕면’과 ‘가지새우튀김’이 맛있다고 소문난 중식당이다.

합천 시내 도로 한 쪽에 자리하고 있는데, 겉으로 보기에는 평범한 어디서나 볼 수 있는 평범한 중식당이다. 하지만 식당 간판부터 심상치 않은 내공이 느껴진다. 식당 앞에는 ‘중화요리 4대문파 출신인 45년 경력의 주인장’(적림길·68)이 직접 주방을 책임지고 있다고 홍보하고 있다. 중화요리 4대문파는 공식적인 명칭은 아니다. 모 TV 프로그램에서 홍보를 위해 만든 명칭이다. 보통은 60~70년대 유명했던 중식당 출신 셰프(이연복, 여경래, 유상민, 적림길)를 이르는 말로 통용되고 있다.

합천 시내에 있는 중식당 ‘적사부’의 대표메뉴인 ‘쇠고기탕면’

식사 시간을 훌쩍 넘기고 찾아간 적사부는 한차례 폭풍이 휩쓸고 간듯 조용했다. 식당 한쪽에는 ‘주인장이자, 주방장인 적림길 셰프가 직접 조리해 음식 조리시간이 조금 걸린다’고 양해를 구하는 액자가 걸려 있었다. 조심스럽게 메뉴판을 보고 있으니, 식당 종업원이 다가와 쇠고기탕면이 인기라고 추천했다. 고민할 것 없이 쇠고기탕면을 주문했고, 같이 간 일행은 간짜장과 볶음밥을 시켰다. 그리고 탕수육도 함께 주문했다.

쇠고기탕면은 국물의 진한 육향과 쫄깃한 면발, 그리고 채소의 식감이 좋았다. 매일 아침 만드는 육수에는 표고버섯뿌리, 통생강, 파뿌리, 꽃게다리와 함께 시원한 맛의 닭뼈까지 들어간다. 쇠고기는 일정한 크기로 잘라 질긴 맛을 없애고 감자전분을 더해 24시간 동안 저온숙성까지 거쳐 기름에 살짝 튀겨준다. 여기에 얼갈이배추와 죽순, 표고버섯에 양념과 육수를 더하면 ‘쇠고기탕면’이 완성이다.

합천 시내에 있는 중식당 ‘적사부’의 대표메뉴인 탕수육

탕수육도 이곳의 대표 메뉴. 모 TV 프로그램에서 국가대표 탕수육 달인 3인방으로 ‘적사부’를 소개했을 정도로 유명하다. 소금을 이용해 고기 잡내를 잡아준다는 ‘하염상육’ 조리법을 사용한다고 한다. 중국에서도 고수들만 사용한다는 조리법이다. 과정은 사실 단순하지만, 오랜 경력이 필요하다. 팬을 뜨겁게 달군 후 소금을 넣는다. 굵은 소금 위에 고기를 얹는다. 팬의 열이 고기에 전해질 때쯤 콩나물을 넣어 고기를 감싼다. 이 조립법으로 하면 고기의 잡내를 제거하고 수분을 공급할 수 있다고 한다. ‘부먹’을 할지 ‘찍먹’을 할지 고민하지 말라는 듯, 그냥 ‘부먹’으로 나온 적사부식 탕수육은 맛도 남달랐다. 찹쌀탕수육처럼 쫄깃쫄깃하면서도 겉은 바삭하고 누린내 없이 부드럽고, 고소했다. 특히 튀김옷은 뽀얀 색에 찹쌀인 듯 아닌 듯 찰기가 있으면서도 바삭한 것이 특징이었다. 탕수육의 인기를 능가한다는 가지새우볶음을 맛보지 못한 점은 아쉬움으로 남겨뒀다.