(창업기획) 고깃집성공키워드 (1) 뼈삼겹갈비 편

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 뼈삼겹갈비는 옛 문헌에 ‘박포갈비’로 칭해졌다고 한다. 지방과 살이 층층이 엇갈리며 부드러운 육질을 지니고 있어 ‘갈비의 왕’으로 칭송될 만큼 환상적인 맛을 선보였다고 한다.

얼핏 젊은이들이 좋아하는 바비큐립, 즉 등갈비와 비슷한 메뉴를 떠올릴 수도 있지만 등갈비와는 또 다른 특징을 지닌 색다른 메뉴다. 뼈삼겹갈비의 특징을 간단히 알아보고 고기음식점에서 적용했을 때 어느 정도의 성공가능성을 지니고 있는지 진단해본다.

◇ 뼈를 그대로 들어내어 삼겹부위만 발라낸 메뉴



뼈삼겹갈비란 갈비 아랫부분의 뼈를 그대로 들어내어 삼겹부위만 발라낸 것을 말한다. 뼈 자욱이 남아있어 삼겹살이 마치 갈비모양을 본뜬 것과 같은 모양이다.

수작업으로만 생산할 수 있는 메뉴이기 때문에 인건비와 원가가 많이 들어가고 25% 내외의 로스율이 발생, 일반 고기음식점에서 적용할 때 고민이 되는 메뉴이기도 하다.

국내 소비자들에게 가장 인기 있는 돼지부위 중 하나가 삼겹살. 지방과 살코기가 일정한 간격을 두고 세 개의 층으로 이루어져 있기 때문에 부드러운 육질을 자랑한다.

100kg 돼지 한 마리에서 생산되는 돼지고기의 양은 1,2차 부산물을 제외하고 50kg내외, 이 중 삼겹살은 12kg 정도다. 때문에 삼겹살은 돈육부위 중 가장 비싸 원산지를 속이는 경우가 비일비재하다.

◇ 지방과 살코기가 어우러진 부드러운 육질이 강점

일반적으로 뼈삼겹갈비는 뼈삼겹살이라고도 하고 통갈비라고도 하는데 갈비뼈를 발라낸 삼겹살부위를 통틀어 뼈삼겹갈비라 칭하고 있다.

앞서 얘기했듯이 뼈삼겹갈비는 100% 수작업으로만 생산해야만 하고 25% 내외의 로스율이 발생하기 때문에 공급업체가 그다지 많지는 않다. 게다가 국내산돈육으로 뼈삼겹갈비를 만든다면 원가비중이 더욱 높아져 경쟁력을 지니기 어렵다.

때문에 수입산 고기를 붙여 만드는 경우가 허다하다. 비록 국내산과 수입육의 맛 차이가 적다고 하더라도 가격은 배 이상 차이가 나기 때문에 공급업체로서는 수지가 맞지 않는 장사다.

이러한 이유로 인해 일반 고기음식점에서 뼈삼겹갈비를 적용하기란 매우 어려운 실정이다.

그러나 이 모든 것이 뼈삼겹갈비를 적용하기 힘든 이유라손 치더라도 뼈삼겹갈비는 그만큼의 경쟁력을 지니고 있다고 할 수 있다.

대한양돈협회에 따르면 지난 해 국내에서 유통된 삼겹살은 모두 23만톤으로 국내산돈육 14만톤, 수입산돈육 9만톤으로 나타나고 있다. 국내 생산량만으로는 삼겹살의 수요를 충당할 수 없을 만큼 삼겹살의 수요가 많다는 얘기다.

이처럼 국내 소비자들의 육류선호도 등도 고려해볼 때 기존의 갈비 또는 삼겹살메뉴에 뭔가 색다른 차별성을 부여하고 싶다면 뼈삼겹갈비를 적용해볼 만도 하다.

지방과 살코기가 어우러진 부드러운 육질과 일정 수준 이상의 객 단가를 기대할 수 있는 고급스러움이 고객들의 기대치를 충분히 만족시켜줄 수 있는 아이템이기 때문이다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 / 성공 창업 프랜차이즈 허브" 이데일리 EFN ]  


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