(창업기획) 고기음식점의 최종 승부처, 잔육의 활용

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 고기음식점에서 부분육을 들여오면 구이메뉴에 사용하는 부위는 정작 그렇게 많지 않다. 고기를 공급받는 가격은 비싼데 사용하지 못하는 부위들은 왜 그렇게나 많은지 속상하기만 하다.

그렇다고 해서 구이메뉴에 낼 수 없는 부분을 버릴 수는 없다. 쇠고기국밥, 육개장, 설렁탕 등 다양한 점심메뉴로 새롭게 부활하는 잔육의 반란. 고기음식점의 최종 승부처는 이 곳이라 해도 과언이 아니다.

◇ 불고기메뉴로 잔육의 상품가치를 극대화 한다!
- '벽제갈비' 방이 본점

'벽제갈비'가 사용하는 등심 분량은 1주일에 90~100kg 정도. 30kg 분량의 등심을 1주일에 3번씩 나누어 들여오고 있다.

총 21개 부위에서 불고기와 정식, 살치살 등 다양한 메뉴를 내고 있는데 구이메뉴로 사용하고 남은 파육 중 질긴 부위는 불고기로, 등심과 갈비 중에서도 연한 부분은 야키니쿠 메뉴에 사용하고 있으며 그 외의 부분은 탕류에 사용하고 있다.

현재 '벽제갈비'에서 불고기 판매량은 포장판매 등을 합쳐 하루 70~80인분, 야키니쿠 메뉴는 하루 40~50인분씩 판매되고 있다. 한우불고기 메뉴의 가격은 250g에 2만5000원, 한우 야키니쿠 정식은 3만원이다.

'벽제갈비' 이중현 조리부장은 “등심과 갈비부분이 가장 많이 나가기 때문에 모자란 부분은 별도로 부분육을 들여오고 있습니다. 등심 30kg을 들여와도 2/3가 파육이기 때문에 이를 어떻게 활용하느냐가 관건이지요. 잔육은 다양한 메뉴에 적용할 수 있겠지만 무엇보다 잔육의 상품가치를 가장 높게 하는 것은 불고기메뉴일 것입니다”라며 잔육의 상품성을 극대화하는 메뉴개발의 중요성을 강조했다.

주소 서울시 송파구 방이동 186-7 전화 (02)415-5522

◇ 갈비탕 NO! 갈비찜 & 곰탕 YES!
투자가격대비 효율성 극대화하는 환상조합
- 한우인증점 '횡성한우 궁'

부천시 원미구 중동에 위치한 한우인증점 '횡성한우 궁'은 말 그대로 횡성한우를 사용하는 것으로 잘 알려져 있다.

횡성축협의 우수한 송아지를 선별, 생후 3~4개월 후 거세한 횡성한우만을 진공 포장하여 직접 들여오는데 매장 내에 별도로 설치된 숙성고에서 20일 이상 저장, 숙성을 진행시키게 된다. '횡성한우 궁'의 숙성온도는 1.2도.

'횡성한우 궁'은 2주일에 한 마리 분량의 원료육을 들여오고 있는데 부족한 부분이 있을 경우에는 별도의 부분육을 구입하여 사용하고 있다.

횡성한우는 마리당 850~900만원에 공급받고 있으며 한우를 들여오는 데에만 소비되는 비용은 월 평균 1700~1800만원 선. 구이메뉴에 사용되지 않는 부분은 곰탕이나 국거리로 활용하고 있는데 고기메뉴를 주문한 손님들에게는 잔육을 활용한 우거지술국을 무료로 제공하고 있어 매출과의 연관성은 낮은 편이다.

'횡성한우 궁' 김승해 대표는 “불고기와 불낙메뉴 등 다양한 메뉴개발로 잔육활용을 극대화하고 있습니다. 그러나 잔육을 활용한 메뉴가 전체 매출에서 차지하는 비중은 10% 내외지요. 무료로 제공하는 서비스 때문이기도 하지만, 이는 고객 재방문을 이끌어내는 동시에 로스율을 최소화하는 효율적인 방법입니다”라며 잔육활용의 강점에 대해 설명했다.

'횡성한우 궁'의 특별메뉴로는 갈비찜정식과 불고기정식, 영양갈비탕, 육회비빔밥, 양송이쇠고기덮밥, 한우곰탕 등이 있었지만 현재는 영양갈비탕과 육회비빔밥, 양송이쇠고기덮밥이 메뉴에서 제외됐다.

특히 갈비 부분은 활용할 수 있는 양이 한정적이기 때문에 저렴한 가격대의 갈비탕을 내기보다는 높은 가격대의 갈비찜을 메뉴로 준비함으로써 매출증대를 꾀하고 있다.

갈비탕을 대체할만한 메뉴로는 잔육을 활용한 곰탕을 준비하여 원료육 가격대비 효과적인 메뉴구성을 취하고 있기도 하다. 곰탕의 판매가격은 5000원.

'횡성한우 궁'은 고급손님들의 방문비율이 높기 때문에 불고기메뉴 매출보다는 등심이나 구이류에 대한 매출비율이 높은 편이다.

때문에 갈비탕, 육회비빔밥 등과 같이 저렴한 메뉴보다는 투자대비 효율성이 높은 갈비찜과 곰탕, 육회메뉴를 내고 있다.

'횡성한우 궁'의 주 메뉴는 명품모둠스페셜(150g 4만5000원)과 명품꽃등심(4만원), 명품생갈비(170g 6만원), 궁 모둠(150g 3만6000원), 양념갈비(200g 3만3000원), 꼬리곰탕(3만5000원), 육회(150g 3만5000원), 육사시미(150g 3만5000원), 차돌박이(130g 2만7000원), 주물럭(130g 1만8000원) 등이다. 일 매출은 250~300만원 선.

주소 경기도 부천시 원미구 중동 1154-8 전화 (032)326-0092

◇ 하루 150인분 이상 판매되는 ‘횡성한우 설렁탕’
- 설렁탕 전문점 '외고집설렁탕'

'외고집설렁탕'의 메뉴구성은 독특하다. 설렁탕(6000원, 특 8000원)과 육개장(7000원), 우족탕(2만원), 수육(小 2만5000원, 大 3만원), 도가니(3만원), 우족(4만원) 등이 전부. 횡성한우를 사용한다고 하는데 구이메뉴가 전혀 없다. 소 한 마리를 통째로 들여오는 것은 아니지만 부분육만으로도 저렴한 가격대를 유지하고 있다.

'외고집설렁탕'에서 사용하고 있는 원료육은 횡성한우. 1주일에 한 번씩 횡성에서 직접 가져오고 있다. 가장 많이 사용하는 부위인 양지와 아롱사태는 30~40kg 분량을 들여오고 있는데 메인메뉴인 설렁탕과 육개장에 가장 많이 사용하고 있다.

설렁탕은 하루 150인분 정도 판매하고 있으며 육개장과 설렁탕이 전체 매출의 70~80% 선을 차지하고 있기도 하다.

'외고집설렁탕' 강병선 대표는 “머릿고기와 양지, 아롱사태, 우설 등의 부위는 수육으로 사용하고 있습니다. 하지만 설렁탕과 육개장이 매출의 큰 비중을 차지하고 있지요. 입지가 주거상권이기 때문에 포장판매도 전체 매출의 20%를 차지합니다. ‘한우는 비싸서 못 먹는다’라고 생각하는 고객들에게 설렁탕과 육개장은 가장 가깝게 다가갈 수 있는 아이템입니다”라고 말했다.