통계로 읽는 재미있는 한우이야기 <5> 부위별 특징을 알자 (사태/양지/채끝)

[이데일리 EFN 강동완기자] 미국산 쇠고기를 포함한 수입 쇠고기가 본격적으로 수입․유통되면서 국내 한우 시장이 크게 위협받고 있다. 급변하는 시장 상황 속에서 국내 쇠고기 시장도 다각도로 변화 및 발전을 모색하며 발 빠르게 움직이고 있다. 이에 우리 고유의 한우에 대한 유래와 함께 등급, 부위별 특성과 용도, 유통경로 등 독자들의 궁금증을 통계와 표를 중심으로 쉽게 이해할 수 있도록 하고자 한다. 이를 통해 국내 한우의 경쟁력 강화와 국내 한우 산업 발전에 도움이 되기를 바란다. (편집자주)

- 사태 (육회, 탕, 찜, 장조림)
앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 구성. 고기 결이 곱고 풍미가 좋으며, 랩으로 말아 일정 크기로 썰어서 상품화하면 지방과 살코기가 꽃잎 모양으로 펼쳐져 보기 좋다. 지방이 적고 국물을 내는데 최적이다. 장딴지부분으로 운동량이 많아 단단하지만, 장시간 열을 가하는 국거리용이나 스프용으로 적합하다. 육색이 짙어 다짐육 원료로도 사용되며, 섬유질 방향이 일정해 장조림용으로도 사용할 수 있다.

① 아롱사태
뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일근육이다. 육색이 짙고 근육결이 단단하며 육회나 구이용으로 조리 시 특유의 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 사태 부위 중 가장 큰 근육으로 육회용으로 최적이다. 생산량이 적어 희소가치가 있는 부위. 아롱사태라는 명칭은 사태부위를 가로로 잘랐을 때 근육 사이에서 아롱아롱하게 보인다고 해서 붙여졌다.

② 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태
운동량이 많아 육색이 짙다. 근육 결이 단단하고 근막이 많아, 약불로 오래 삶는 요리에 적합하다. 장시간 열을 가해 조리하는 찜이나 국거리, 장조림, 편육 등으로 사용하기 적합하다. 앞사태는 뒷사태보다 조금 작으며, 뭉치사태는 뒷사태에 포함되어 있다. 뭉치사태는 덩어리 모양으로 뭉쳐있다 해서 붙여진 명칭이다.

- 양지 (국거리, 구이, 육개장, 탕)
앞가슴(갈비 마구리쪽)과 갈비 끝부분에서부터 배아리 부위를 감싸고 있는 부위. 양지머리, 돼지 삼겹살과 마찬가지로 지방과 적육이 겹겹이 층을 이루고 있다. 육질이 겉면과 속면이 과다한 조직과 근막, 지방층이 두껍게 형성돼 있으며, 양지 윗부분은 질긴 편이나 근막이 별로 없다. 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 사용하며, 전골, 육개장 에도 적합하다.

① 차돌박이
양지머리뼈의 복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기로 일명 ‘하얀 고기’라고도 불린다. 지방이 많아 보이지만 단백질의 변성으로 희게 보인다. 구울 때 독특한 풍미를 느낄 수 있으며, 담백함과 고소한 맛을 만끽할 수 있다. 구이용으로 상품 제조 시 긴머리양지를 길게 붙여 생산하기도 한다.

② 업진육(양지허리살)
업진육은 양지 뒤쪽부위로 긴 머리 양지나 양지면에 비해 얇다. 근육결이 굵은 편으로 지방과 살코기가 교차해 풍미가 좋다. 보통 구이용으로 사용하며, 탕, 수육용으로 애용된다.

③ 치맛살
채끝 아래 복부를 이루는 부위. 치마처럼 외복부를 덮고 있어 붙여진 이름으로 채끝을 받치고 있다고 해서 ‘채받이’라고도 부른다. 갈비덧살, 구이용으로 많이 사용한다.