(창업기획_에스닉푸드)<3> 이런 메뉴도 있네!

[이데일리 EFN 황보경 객원기자] ‘에스닉푸드(ethnic food)’란 흔히 이국적인 느낌이 나는 제 3세계 나라의 고유한 음식, 혹은 동남아 음식들을 일컫는 말이기도 하다.

기존 외식시장에서의 에스닉푸드는 고급스러운 콘셉트와 현지 요리 맛을 그대로 재현한 음식들로 충성고객이 대부분을 차지했다.

◇ 동남아 음식의 대중화에 앞장서다!
- 소스개발 식품유통기업 <(주)스위트웰>
 

동남아 소스의 개발·연구에 주력하고 있는 (주)스위트웰은 수입 식자재 시장 확대에 따른 차별화 전략으로 2003년부터 자체 R&D팀을 구성해 소스 연구와 메뉴 컨설팅 사업에 박차를 가하고 있다.
 
1998년 베트남 음식 전문점이 국내 처음 진출했을 당시에는 쌀국수, 향신료, 월남쌈 등 모든 재료를 수입에 의존할 수밖에 없었다. 때문에 원가율이 높아져 기업은 수익모델로 가져갈 수 있는 부분이 적었고 이와 더불어 객단가도 함께 상승하게 되었다.
 
(주)스위트웰에서는 재료 수입과 동시에 자체 R&D, 제조를 함께 하는 일원화된 전략으로 동남아 음식 식재료의 원가절감과 동남아 체인본사의 수익모델을 가능케 하는 메뉴의 공정화를 이룰 수 있게 되었다.
 
또한 시장조사와 소비자 기호만 조사하는 부서가 따로 있어 고객성향을 고려한 다양한 종류의 신제품들을 지속적으로 개발·출시하고 있다.

(주)스위트웰의 임홍택 대표는 “기존 웨스턴, 재패니즈 스타일의 소스는 이미 시장이 커서 수요가 넘치고 있지만 동남아 소스의 경우 특유의 향을 살리기가 매우 어렵다. 따라서 장기간의 연구·개발기간을 거치지 않으면 안되기 때문에 희소성 있는 동남아 소스, 식재료 개발을 틈새 주력 아이템으로 사업화 하게 되었다” 라고 말했다.
 
동남아 음식은 이제 어느 정도 대중화에 성공했지만 수익모델로 가져갈 수 있는 메뉴가 한정되어 있어 아직까지는 다양한 메뉴개발을 통한 사업 영역 확장이 필요하다.
 
쌀국수와 월남쌈 단 두 가지 메뉴로 대표되던 동남아 음식 시장이 조금씩 바뀌고 있는데 과거 국물위주의 수프(soup) 베이스에서 요즘에는 볶음밥, 볶음면 베이스로 점차 메뉴가 확대되고 있는 추세이다.
 
(주)스위트웰의 임홍택 대표는 각 기업 특성에 맞는 메뉴와 소스를 업체와 공동 개발하여 고객이 원하는 제품을 사양에 맞게 개발해주는 외식 컨설팅 사업도 전개하고 있다.
 
동남아 음식의 주요 거래 외식업체로는 동남아음식 전문점(베트남쌀국수 체인점, 태국쌀국수 전문점), 급식단체 등이 있다. 베트남 쌀국수, 태국 요리에 적용되는 각종 소스와 면류 등 국내에서 사용하는 전체 50% 이상의 물량을 (주)스위트웰에서 공급할 정도로 그 개발 능력과 생산능력을 업계에서 인정받고 있다.
 
또한 <(주)스위트웰>에서는 최근 점차 세분화 되고 다양해지는 고객 특성을 고려한 신제품들이 출시되었다. 한 가지 맛에 식상한 고객들을 위한 녹차, 호박, 당근, 파인애플, 케일 맛의 기능성 월남쌈과 간편한 국물베이스의 액상타입형, 그리고 파우더타입형의 ‘쌀국수육수’가 그것이다.
 
이 육수는 동남아음식의 대중화에 목적을 맞춘 제품으로 향신료와 고기 등 여러 가지 원재료를 액상과 파우더 형태로 제조한 것이다. 이로 인해 일반휴게음식점, 고속도로 휴게소, 단체급식 등의 음식점에서 접목시키기 어려운 동남아 메뉴를 손쉽게 론칭할 수 있게 되었다.
 
이러한 가공 육수를 사용하면 복잡한 제조공정 시간과 별도의 설비가 필요 없어 손쉽게 일반음식점에서도 매뉴얼화 할 수 있기 때문에 대중음식으로의 저변확대가 가능하다. (주)스위트웰은 시장 트렌드에 맞는 다양한 소스의 수입과 제품의 연구· 개발, 제조유통을 통해 외식업소의 틈새시장을 더욱 적극적으로 공략할 계획이다.

◇ 한국 최초의 그리스 음식전문점  <기로스>

베트남, 인도, 태국 요리 외에도 다양한 나라의 에스닉푸드가 있다. 아직은 생소하고 낮선 느낌의 그리스 음식이 그중 하나. 2002년 10월에 이화여자대학교 정문 앞에 오픈한 <기로스>는 한국 최초의 그리스 음식전문점이다.
 
그리스 음식의 주재료는 ‘요거트’로 장수의 나라로도 잘 알려진 그리스의 모든 음식에서 빠지지 않는 재료다. 마치 우리나라의 된장, 고추장 같은 개념인데 그리스 현지에서는 각 음식점마다 요거트 맛이 다르다고 한다.
 
이러한 그리스의 천연 요거트는 2006년 미국의 건강 잡지 ‘헬스 인터넷판’에서 세계에서 가장 이상적인 다섯 가지 건강식품 가운데 하나로 선정된 웰빙식품이기도 하다.
 
천연 요거트는 24시간 숙성해서 수분은 버리고 걸러진 고형물만을 사용하는데 <기로스>에서는 향신료를 비롯한 6가지 재료를 넣어 자체개발한 요거트 소스만을 사용하고 있다.
 
다양한 그리스 음식들이 있지만 이곳에서는 맛의 퀄리티를 높이기 위해 기로스, 스블라키, 그릭샐러드, 시금치 파이 4가지 메뉴만 제공하고 있다. 인공조미료가 들어가지 않아 강하지 않은 맛으로 쉽게 질리지 않는 음식들이다. 
 
1인, 2인, 3~4인 등 4가지 메뉴를 세트로 묶어 판매하기도 하는데 방문고객의 80% 이상이 세트메뉴를 찾는다. ‘기로스(터키의 케밥과 비슷)’는 채소와 요거트 소스, 기름기를 뺀 고기를 피타빵에 말아 간편하게 먹을 수 있어 포장 고객이 많은 편이다.
 
다른 지역에서도 하나둘씩 그리스 음식점이 늘고 있는데 매장 특성에 따라 다양한 그리스 요리를 맛 볼 수 있어 조금씩 선택 폭이 넓어지고 있다.

◇ WOW! 이런 메뉴도 있네!

태국 나이소이(Nai Soi) - 소갈비국수
태국 현지에서 한국 여행자들에게 가장 인기 있는 메뉴로 간판까지 한국어로 써 있을 정도다. 간장 양념이 진하게 밴 고기를 푹 익혀 우려낸 중독성 강한 국물 맛, 동남아 지역에서 일반적으로 먹는 질긴 고기와 달리 육질이 부드럽고 입안에서 녹는 쇠고기 맛이 특징이다. 가격은 25바트로 우리 돈으로 650원 정도.