건강한 식기에 고급스런 업소 분위기 연출까지

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 외식업소에서 가장 흔하게 볼 수 있는 멜라닌 그릇은 플라스틱 소재 중에서는 가장 안전한 것 중 하나다.
 
멜라닌은 사기그릇만큼 단단한데 경질 플라스틱일수록 독성기체가 덜 배출되기 때문이다. 또한 식물성 펄프를 소재해 덜 유해하다고 할 수 있지만 100% 펄프가 아닌 성형을 위해 합성수지가 첨가되어 있어 완전 무공해라고 하기 어렵다.
 
태웠을 경우 청산가리와 같은 맹독성 기체인 시안화수소를 발생한다. 경질 플라스틱을 멜라닌이라 속여서 판매하는 경우도 있으므로 주의가 필요하다.

◇ 고급스러운 음식점 분위기 연출하는 비결은 ‘도자기’
- <옛날민속집>

서울 종로구 구기동 <옛날민속집>은 15년째 국산콩으로 직접 갈아서 만든 손두부와 순두부, 콩비지 등을 주 메뉴로 하고 있는 한식집이다. 서연자 대표는 작년 말부터 단계적으로 그릇을 교체하고 있다.

“2000년에 1호점을 추가로 내면서 테이블 수를 반으로 줄이고 본점에서 사용해왔던 멜라닌 그릇 대신 사기그릇을 적용했었다. 멜라닌에 비해 무거운 사기그릇 사용을 위해 테이블 수를 줄이고 왜건(서빙카)이 지나갈 수 있는 통로까지 마련했다.
 
그러나 주말이나 등산객이 많아 회전율이 높을 때는 왜건을 사용하기도 불편하고 음식까지 담긴 사기그릇이 무거워 직원들이 힘들어했다.”
 
주방에서 설거지를 하기도 버거웠다. 한 번에 고객이 몰리면 그릇 또한 쌓이게 된다. 그러면 곧잘 이가 나가버려 고객 테이블에 낼 수 없었기 때문이다.
 
1년이 조금 지나자 사기그릇의 재고량이 반도 남지 않았다. 결국 2년 뒤에 다시 본점과 같이 멜라닌 그릇을 사용하기로 했다.

멜라닌 그릇을 사용하면서 불편함을 느끼고 있었던 차였다. 식기세척기를 사용해도 김치나 고추장 등의 붉은 색이 그릇에 배면 빠지지 않아서 보기가 싫었다. 가끔 세척이 덜 된 것 아니냐는 고객 컴플레인도 접수되기 일쑤였다. 
 
그래서 재작년 개인접시와 물잔을 에릭스 도자기로 바꾸었다. 그것만으로도 고객들은 반응했다. ‘고급스러워보인다’, ‘화사해서 기분이 좋다’ 등등.
 
멜라닌 그릇 가격의 3~4배였지만 고객이 좋아하니 만족스러웠다. 그러다 작년 말 1호점의 정기적인 인테리어 보수와 리모델링을 하면서 메인요리 접시와 일부 찬그릇을 추가로 주문했다.
 
물잔 색깔도 파란색이나 연두색으로 좀더 밝은 색으로 교체했다. 푸드스타일리스트 경력이 있는, 서 대표의 딸이자 이곳 점장인 최지은 씨가 직접 요리 색깔에 맞게 초록과 분홍, 연한 밤색, 베이지 등으로 골랐다.
 
“옛날민속집”이라는 콘셉트를 놓치지 않으면서 음식이 더 맛있어 보이는 역할을 했다. 에릭스 도자기는 사기그릇에 비해 가볍고 거의 깨지지 않아 일하는 데 불편하지 않고 상을 차렸을 때 우아하고 고급스러운 분위기를 연출해 차리는 직원들 역시 기분이 좋다고 말한다. 
 


최근에는 1·2층에만 적용했던 도자기 그릇을 주로 단체고객을 받는 3층에까지 사용하고 있다.

“등산을 갔다가 단체로 왔던 신규 고객들이 만족하고 돌아가면 새로운 고객들 데리고 단골고객이 된다”라고 말하는 서연자 대표는 “흔하지 않은 색감의 그릇과 요리의 조화에 고객들이 놀라고 좋아하는 것만으로도 그릇에 투자한 보람을 느낀다”고.

주소 서울시 종로구 구기동 64-5
전화번호 (02) 379-6100

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]
 


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