그래서 최근 음식 맛에 신경 쓴다는 웬만한 음식점에서는 돌솥밥을 해 낸다. 예전 같으면 바쁜 시간대에 대량으로 즉석 돌솥밥을 제공한다는 것은 보통 정성으로는 쉽지 않은 일이었다.
그러나 ‘밥돌이’와 같은 즉석돌솥밥기계가 보급되면서 주문과 동시에 즉석에서 제공하는 고슬고슬한 돝솥밥의 대중화가 가능하게 된 것. 또한 소용량의 도정기를 업소에 설치하여 필요한 양만큼 즉석 도정하여 밥을 짓는 곳도 조금씩 늘고 있다.
이 외에도 밥을 짓는 기계나 용기를 차별화 하거나 곡물수분측정기를 활용하는 등 그 방법 또한 다양해지고 있는데 이러한 ‘맛있는 밥짓기’를 위한 다양한 시도는 고객 유도 차원에서 좋은 도구로 활용될 수 있다.
◇ 밥에 대한 다양한 시도로 매출 쑥쑥
바쁜 일상에 외식비중이 높아진 요즘 현대인들은 밖에서 식사를 해결하는 경우가 대부분이다. 때문에 삼시 세끼까지는 아니더라도 ‘집밥’과 같은 제대로 된 한 끼 식사를 즐기고자 하는 고객들의 니즈가 늘고 있는 것.
밥과 찌개 혹은 국으로 이루어진 대중적인 ‘가정식백반’, 소박한 나물·젓갈 등 시골에서 먹는 가공되지 않은 전통 찬을 위주로 한 ‘옛날밥상’, 한식풀코스 요리인 ‘한정식’까지 이러한 세트메뉴는 트렌드에 관계없이 꾸준한 인기를 누리고 있는 대표적인 외식아이템이다.
밥을 중심으로 갖가지 메뉴와 곁들여 먹는 이와 같은 식사제공방식은 우리나라 고유의 식습관을 잘 엿볼 수 있는 대목이기도 하다. 어떤 조합이든지 간에 한식의 기본은 밥과 찬이다.
보는 이의 개인적인 기호에 따라 다르긴 하지만 엄밀히 말하자면 찬 또한 밥맛을 살려주기 위한 조연이지 ‘主’라고 하긴 어렵다.
최근 음식점에서는 이처럼 ‘밥’이 지닌 경쟁력에 포커스를 맞추고 있는 곳이 늘고 있다. 새로운 메뉴 개발도 중요하지만 밥집에서 밥맛이 없으면 그 음식점의 전체가 평가절하 되기 때문이다.
부천에 위치한 <골목집>은 ‘식사가 맛있는 고깃집’을 표방하며 밥을 제공하는 방식에서 고객들에게 어필하고 있다. 밥을 주문하면 테이블로 소형 압력밥솥이 제공되어 눈앞에서 즉석에서 갓 지은 밥을 맛볼 수 있는 콘셉트다.
또한 수원에 있는 <100% 암소한우>는 고기를 먹을 때 영양적으로 좋은 궁합을 이루는 식이섬유가 다량 함유된 원적외선 알칼리쌀을 사용하여 여느 고기음식점과 차별화를 꾀하고 있기도 하다.
최근 외식업소에서는 이색 식재료를 사용한 영양밥의 개발, 밥맛을 업그레이드 해주는 여러 제품의 활용 등 다양한 시도가 엿보이고 있다. 물론 이러한 시도를 하는데 있어 원가상승이나 초기비용의 투자는 피할 수 없는 부분이다.
음식점 경영자들은 이러한 변화나 노력 없이 매장의 경쟁력 향상과 높은 매출을 기대하기는 어렵다는 사실을 간과해서는 안 된다.
◇ ‘집 밥’처럼 든든한 한 끼 식사 <북창동순두부 시흥점>
보통 밥집에 가면 돌솥밥의 경우 금액을 추가해야 하는 곳이 많지만 <북창동순두부>에서는 모든 밥을 돌솥밥으로 제공하고 있다.
이곳의 이경숙 대표는 우연히 손님으로 북창동순두부 전문점을 찾았다가 음식 맛에 반해 가맹점을 오픈한 케이스. <북창동순두부>가 문을 연 이래 가장 단시간 안에 오픈했을 만큼 아이템에 대한 확신이 있었다.
순두부가 몸에 좋은 건강음식이라는 것은 두말할 것도 없고 즉석에서 지은 밥을 고객에게 제공한다는 것에 메리트를 느꼈다고. 아침을 거르는 사람들이 많은 요즘 <북창동순두부 시흥점>에서는 집에서 먹는 ‘집밥’처럼 든든한 한 끼 식사를 즐길 수 있다.
이 대표는 너무 바쁜 시간대가 아니면 고객에게 제공한 돌솥밥을 직접 퍼주기도 한다.
<북창동순두부> 전 지점에서 사용하고 있는 이 제품은 매장 특성에 따라 알맞은 밥짓기 시간을 초반에 세팅 후 평상시 사용할 때는 밥물을 올리고 버튼만 누르면 15분 내외로 밥이 완성되어 사용이 편리하다.
처음 매장에서 일하는 사람이라도 매뉴얼만 익히면 누구나 맛있는 돌솥밥을 지을 수 있는 시스템으로 바쁜 점심, 저녁 시간의 경우 미리 밥을 만들어 놓아도 밥이 잘 식지 않기 때문에 효율성이 뛰어나다.
또한 ‘압력식 디지쿡’으로 밥을 지으면 중간에 가스레인지가 저절로 꺼지는 쉼불 단계가 있어 매장 입장에서는 가스비가 30% 가량 절감된다. 중간의 쉼불을 제외하고는 뜸을 들일 때도 강불로 조리하도록 되어 있어 조리 시간이 단축되는 것 또한 효과적인 부분으로 꼽을 수 있다.
갓 지은 밥을 금방 끓여낸 찌개와 함께 제공하는 콘셉트인 만큼 밥맛을 좌우하는 쌀 또한 중요한 부분을 차지한다.
평균적으로 평일에는 두 포대, 주말에는 세 포대 가량을 소비하는 <북창동순두부 시흥점>은 당일 도정한 쌀을 매일 받아서 사용하고 있다. 밥을 지을 때는 흑미나 조를 섞는데 숭늉을 먹을 때 흑미의 구수한 맛이 누룽지의 맛을 더 좋게 하기 때문.
16가지 순두부 메뉴(6000~8000원) 중 해물순두부는 방문고객의 60% 이상이 주문할 정도로 인기가 높으며 청국장, 게살, 매생이, 굴 순두부 등도 많이 찾는다.
◇ 곱돌돌솥으로 차별화, 밥맛과 직원의 편리성까지 일석이조의 효과 <한맛>
병원 내에 입점해 있는 만큼 방문고객들의 입맛은 까다로울 수밖에 없다고 이야기하는 배원경 대표는 음식점 맛을 결정짓는 중요한 요소로 밥을 가장 먼저 꼽는다.
밥을 전문으로 하는 식사위주의 <한맛>에서 밥이 차지하는 비중은 매우 클 수밖에 없는 것. 2004년 오픈 당시에는 돌솥에 갓 지은 밥이면 충분하다는 생각에 일반 돌솥 용기를 사용했었다.
그러나 오랜 기간 사용함에 따른 돌의 변성에 의해 안쪽 면에 돌이 일어나기 시작한 것. 이에 따른 고객클레임이 한두 번 생겨나기도 했다. 드문 일이기는 하지만 오랜 기간 사용 후 돌에서 일어나는 변성을 곱돌에서는 거의 찾아볼 수 없다.
그래서 3개월 전부터는 순수한 돌을 가공해서 만든 장수곱돌 돌솥그릇으로 일부 교체하여 사용, 테스트 기간을 거쳤다. 일반 돌솥용기에 비해 약 10% 정도 비싼 편이지만 제품 퀄리티 면에 있어 그 이상을 하기 때문에 이달부터는 사용하는 전 제품을 곱돌돌솥으로 교체할 예정이다.
이로 인해 밥의 뜸이 빨리 들어 고객에게 빠르게 제공할 수 있으며 바쁜 시간대에 미리 밥을 만들어 두어도 10분 정도 까지는 밥맛이 변하지 않아 효율적이다.
또한 고객 테이블에 제공한 후에도 뜨거움이 오래 유지되어 식사 마지막까지 맛있게 즐길 수 있다. 여기에 직원이 양손에 들고 서비스 할 수 있을 정도의 무게로 가볍고 설거지하기도 편하다.
그러나 일주일에 평균 400kg의 쌀을 사용하는 <한맛>에서 가장 기본이 되는 것은 ‘쌀’이다. 비빔밥의 경우 재료와 잘 어우러질 정도의 고들한 밥이면 문제없다.
그러나 돌솥밥은 다르다. 밥맛이 조금만 달라져도 민감한 고객들은 금세 알아차린다고. 믿을 만한 정미소를 선정하여 일주일에 한번씩 갓 도정한 쌀을 공급받는다. 돌솥밥은 계절에 따라 6~8시간 가량 충분히 불린 후 밥을 짓는다.
<한맛>은 병원 내에 위치해 있어 특별히 경기를 타지 않아 안정적인 운영이 가능하다. 때문에 배 대표는 제대로 된 음식을 제공하는 것에 모든 총력을 기울이고 있다.
이곳은 ‘곱돌돌솥’의 사용으로 밥맛을 업그레이드 하는 동시에 직원들의 편리성까지 고려, 일석이조의 효과를 거두며 일반 돌솥밥전문점과의 차별화를 꾀하고 있다.
[ 도움말 : 월간 외식경영 ]
[ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]