[강신우의 닥치Go]목포에선 길거리 음식도 ‘미슐랭 셰프’가 만든다?

[이데일리 강신우 기자] ‘멕시칸 낙지 또띠야’, ‘홍어스테이크와 사바용 소스’, ‘목포우럭 부야베스’, ‘목포민어 앙크루트’….

미슐랭 셰프들의 목포9미를 현대적으로 재해석한 음식들.(사진=서울대 푸드비즈니스랩)

이들 음식은 임정식 정식당 셰프, 이창후 제로콤플렉스 셰프, 김성운 테이블포포 셰프, 이형준 그랑아무르 셰프 등 모두 미슐랭 셰프가 만들었다. 모두 목포에서 난 수산물을 활용, 현대적으로 재해석한 음식들이다.

목포에 가면 이들 미슐랭 셰프가 만든 음식을 푸드트럭 등 길거리에서도 먹을 수 있다. 미슐랭 셰프가 연구개발해, 현대적 해석으로 좀 더 다양한 형태의 목포 9미(味)로 발전시켰다. 더 캐쥬얼한 형태, 더 높은 부가가치를 창출할 수 있는 형태 등으로 변형했다.

셰프들은 신개발 메뉴를 목포에서도 즐길 수 있도록 레시피를 기부하고 목포에서는 관심 있는 외식업체에게 레시피를 전수할 계획이다.

목포의 파도 위의 생선시장인 파시.(사진=서울대 푸드비즈니스랩)

목포는 파도 위의 생선시장인 ‘파시’가 있던 곳이다. 바다와 육지를 잇는 지리적 조건으로 매일 수백 척의 고깃배가 모여들어 파도 위의 시장을 만들었다. 수백 척의 배들을 한번에 받아들이기에는 부두의 규모가 너무 작아 바다 위에 시장을 형성했다. 목포는 다양한 해산물과 식재료들이 많이 모이는 곳이다.

미슐랭 셰프들의 레시피는 목포의 9미로 만든 것이다. 9미는 △세발낙지 △홍어삼합 △민어회 △꽃게무침 △갈치조림 △병어회찜 △준치무침 △아구탕찜 △우럭간국 등이다.

목포 구미(사진=서울대 푸드비즈니스랩)

세발낙지는 목포를 상징하는 대표적인 토산품이다. ‘갯벌 속의 인삼’이라고도 불린다. 자산어보를 보면 낙지를 ‘말라빠진 소에게 서너 마리만 먹이면 곧 강한 힘을 갖게 된다’고 쓰여있다. 자산어보는 정약전이 귀양가 있던 목포 인근의 섬 흑산도 연해의 수족을 취급하는 어보이다.

홍어삼합은 홍어에 돼지고기, 묵은지를 곁들이고 시원한 막걸리를 들이키면 목포에서만 맛 볼 수 있는 홍탁삼합이 완성된다. 예부터 ‘일코 이애 삼날개 사살 오뼈’라고 해서 가장 빨리 삭는 코 부위를 가장 맛있는 부위로 쳤다.

목포 민어회는 다른 지역과 달리 회뿐만 아니라 껍질, 부레, 뱃살, 지느러미까지 조리해 그 참맛을 알 수 있다. ‘민어가 천냥이면 부레가 구백냥’이라는 말이 생길 정도로 부레를 귀하게 여겼다. 6월~10월이 가장 맛있는 시기로 목포 임자도 근처에서 잡히는 것을 최상품으로 친다.

꽃게무침은 꽃게의 단맛과 감칠맛이 나는 양념의 조화가 일품이다. 자산어보에서는 ‘막 잡은 꽃게는 호랑이를 상대할 힘을 준다. 맛은 달콤하고 좋다’라고 표현하기도 했다. 또 10월 목포 갈치는 삼겹살보다 낫고 은비늘은 황소 값보다 높다는 말이있다. 바로 회로 치거나 기름을 살짝 발라 구워 먹어도 맛있지만 감자, 호박 등 야채를 푸짐하게 넣은 갈치조림이 일품이다.

목포를 상징하는 대표적인 토산품, 세발낙지.(사진=목포문화관광 홈페이지 캡처)

병어회는 비늘이 없고 표면이 매끄러운 흰살생선이다. 양식에 성공한 예가 없으며 구하기도 쉽지 않고 귀한 호화 음식이다. 상아색의 흰살생선으로 쪄내면 부드럽고 입에서 녹는 듯한 식감을 낸다. 막 잡은 병어는 거의 단맛에 가까우면서 전혀 비린내가 없어 살짝 얼려 회로 먹는 맛이 일품이다.

준치는 ‘썩어도 준치’라는 속담이 있다. 그만큼 맛이 좋기로 유명한 생선이다. 한자로는 진어(眞魚)라고 한다. 준치만이 진짜 생선이라는 뜻이다. 아귀탕은 맛이 담백하고 국이나 찌개를 끓이면 아주 시원하고 콩나물을 듬뿍 넣어 맵게 찜을 하기도 한다. 담백한 맛으로 즐기는 아귀탕이나 아귀수육도 별미이다.

마지막으로 우럭간국이 있다. 우럭은 예부터 임금님의 수라상에 올렸던 고기이다. 뽀얀 국물에 우럭을 넣고 깊게 끓여내면 시원하고 담백한 맛이 일품이다. 육질이 희고 부드러운 탄력성과 함께 쫄깃쫄깃하면서도 지방이 적어 감칠맛이 강하고 담백한 맛이 일품이다.

문정훈 서울대 교수(서울대 푸드비즈니스랩 소장)는 “목포는 목포항이라는 커다란 시장이 형성될 수 있는 지리적 조건을 갖춰 다양한 해산물과 식재료들이 모이면서 뛰어난 음식문화가 발전했다”며 “해산물이 많다고 해서 맛으로 이어지는 게 아니다. 이를 식문화로 끌어올린 명인들이 그 주인공이며 미쉐린 셰프들이 전통과 현대를 아우르는 목포의 맛을 이어가고 있다”고 말했다.