(2008 음식점 성공키워드) <3> 원하는 메뉴는 단 하나!

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 매출을 조금이라도 더 올려보겠다는 생각에 메뉴를 많이 도입하는 음식점들이 간혹 있다. 하지만 메뉴가 많다고 해서 고객들이 그 메뉴를 한번씩 다 먹어보지는 않는다.
 
고객들은 지역상권의 특성과 다양한 외부요건에 따라 몇 가지 메뉴만을 집중적으로 선택하기 때문이다. 타깃고객의 성향에 맞춰 ‘확실한’ 메인메뉴 군을 선정하고 이를 보조하는 방향으로의 메뉴구성이 바람직하다.

◇ 족발 전문점 <오향족발만두> - 주력메뉴의 한정판매로 희소가치 극대화
PM 5:30 시청역 부근

주 고객유형
나이 : 35세
성별 : 남
직업 : 회사원
방문횟수 : 월 평균 1~2회
월 소득 : 300만원 내외
자가 이동수단 : 보유

“한정된 수량의 메뉴는 먹을 만한 가치가 있다”
퇴근시간이 가까워 온다. 빨리 가지 않으면 자리가 없다. 초조해진다. 시청 부근에는 회사들이 밀집해 있기 때문에 퇴근 전부터 이미 자리를 맡은 사람도 있을 것이다. 함께 저녁을 먹기로 한 동료와 함께 <오향족발만두>로 향한다.

<오향족발만두> 앞은 이미 길게 줄이 늘어서 있다. 번호표를 받아야 한다. 그래야만 순서대로 들어갈 수가 있기 때문이다. ‘48’이라는 숫자가 적힌 번호표를 받아들고 시계를 보니 6:00. 음식점 좌석이 80여석이라고 계산했을 때 퇴근하자마자 달려온 사람들의 수는 100여명쯤 된다는 얘기다.
 
퇴근하자마자 달려와 번호표를 들고 기다려야만 먹을 수 있는 음식점이라니. ‘얼마나 맛있길래?’라는 생각과 함께 묘한 기분이 든다.

30분쯤 지나 겨우 자리를 잡았다. 족발집 치고는 깔끔한 인테리어와 분위기가 마음에 든다. 주문을 하기 위해 메뉴판을 살펴본다. 떡만두국과 떡국, 만두국수, 물만두(이상 5000원), 오향장육(1만5000원), 오향족발(中 2만원, 大 2만5000원), 그리고 아구찜(3만원) 등이다.
 
저녁식사와 술안주를 겸할 만한 메뉴로는 오향장육과 오향족발 ‘中’자 정도인데 30분이나 기다려서 들어왔다는 생각에 그냥 5000원 더 주고 오향족발 ‘中’자를 주문한다. 그 날 삶아낸 족발은 한정수량만 판매하기 때문에 더욱 주문할 가치가 있다고 스스로 합리화한다.
 
큰 냄비에 담긴 떡만두국이 서비스로 나왔다. 손으로 직접 빚었다는 물만두와 떡이 족발, 소주와 곁들이기에 괜찮다. 곧이어 오향족발이 상 위에 차려졌다. 일반족발은 고기에서 비린내가 나 먹기 껄끄러운 부분도 있지만 이 곳 족발은 계피, 팔각, 산초 등 다섯 가지 향신료를 사용하여 냄새가 덜하다.
 
저녁시간, 간단하게 1차로 술을 마시기에는 괜찮은 곳이라는 생각이다.
주소 서울시 중구 서소문동 102 전화번호 (02)753-4755

WOW!
<오향족발만두> 성공 포인트!
<오향족발만두>는 서소문 길 동남약국 골목 한 켠에 20여년동안 자리 잡은 노포. 양질의 음식을 내기 위해 메인메뉴를 한정적으로 판매하고 있다.

저녁 7~8시쯤이면 돈이 있다고 해도 오향족발메뉴를 못 먹고 돌아설 수가 있다. 그 날 삶아낸 족발은 그 날 판매함으로써 늘 양질의 족발을 맛볼 수 있다는 점, 퇴근시간에 맞춰 회사원들이 <오향족발만두>로 뛰어나가는 이유는 바로 이것이다.
 
게다가 오향을 사용해 고기 비린내를 없애고 직접 손으로 빚은 만두가 담긴 만둣국 서비스가 나오기 때문에 저녁시간 동료들과 함께 찾아오는 회사원들에게는 흡족한 서비스가 아닐 수 없다.

만두피는 한 봉지에 3300원 꼴. 하루 10봉지 정도를 사용하고 있으니 3만3000원 정도의 비용이 나간다. 한 달로 계산하면 100여만원이 고객서비스 비용으로 투자되고 있는 셈이다.
 
오향족발메뉴의 경우 하루 100인분 이상 판매되고 있으니 순수입을 230만원 정도로 계산하고 점심식사와 기타 메뉴의 판매비율까지 고려해본다면 일 매출은 300~400만원 선. 만둣국 서비스는 매출대비 적은 비용으로 고객만족도를 극대화하는 방법인 것이다.
 
<오향족발만두>의 매장규모는 165.29m2(50평)에 80석, 영업시간은 오전 11시 30분부터 오후 2시까지, 그리고 오후 4시부터 밤 10시까지다.

* 고객들의 흐름 파악하기 : 시청역 상권
시청역 주변은 대표적인 오피스상권이다. 서울시청별관과 서울시립미술관 등의 공공기관에서부터 한화손해보험, 삼성본관 등의 대기업, 그리고 수십여 개의 치과와 은행들이 다양하게 포진해있다.
 
오래된 상권이어서 북창동 먹자골목 등 곳곳에 맛 집을 많이 가지고 있는 곳이기도 하다. 보쌈과 족발을 주 메뉴로 하는 음식점들 또한 시청역 주변으로 6~7개가 몰려있다.

이러한 상권의 특징은 오피스 건물과 맛 집들이 곳곳에 뒤섞여 있다는 점. 때문에 특이할만한 점이 있는 음식점이 아니라면 소비자들의 방문빈도가 낮다.
 
특히 제한된 점심시간의 경우에는 직장인들의 이동거리가 짧아 수요가 많은 오피스 가를 중심으로 저마다 다른 권역을 형성하기도 한다. 오피스상권은 일반적으로 방문고객의 90% 이상이 회사원이며 주말보다는 주중매출이 높은 편이다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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