(창업기획_면사랑) <1> 고객입맛 사로잡는 면(緬) 요리의 비밀

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 최근 다양한 색깔을 지닌 면요리전문점이 많이 생겨나고 있다. 오리엔탈 면요리 전문점이나 일본식 라멘, 동남아식 쌀국수, 퓨전 누들바, 누들카페, 다국적 면요리 전문점 등 수식어도 각양각색이다.

면이 가지는 매력은 무엇일까? 우선 면요리는 회전율이 높다. 주문부터 고객테이블 서빙까지 10분이 채 걸리지 않고 먹는데도 최대 15분이면 족하다. 점심시간 동안 3~4회전까지도 가능하다.

그러나 객단가가 낮고 식사로는 부족해 간식일 뿐이라는 편견과 저녁매출 부진이 약점으로 작용하기도 한다. 특히 우리식 면요리에 대한 가격저항선은 4000원~5000원 정도로 지나치게 낮게 형성되어 있다.

이번 기획기사를 통해 면요리의 객단가와 고객만족도를 동시에 효율적으로 높일 수 있는 방법과 성공사례를 제시하고자 한다. [편집자주]

◇ 국물, 면만큼이나 중요한 고명

최근 밀가루와 쌀, 옥수수 등의 곡물에서부터 여러 농작물 가격 상승으로 외식업소의 음식가격들도 마구 오르고 있다.

특히 가벼운 주머니로 만족할만한 끼니를 때울 수 있었다고 믿었던 분식집들의 가격인상에 고객들은 ‘식자재가 많이 올랐잖아’라며 머리로는 이해하면서도 씁쓸함을 감추지 못한다.

타 업소에 들렀던 고객들이 가격 상승에 비해 뭔가 부족하다 느끼고 멀어져갈 위기에 있는 지금이 우리 업소 단골고객으로 만들 수 있는 가장 좋은 기회다.

우리 업소에서 멀어지고 있는 것은 아닌가? 밀가루 값의 상승이 우리 업소 가격 인상의 가장 큰 원인이라면 오르지 않은 식자재 중에서 고객이 좋아할만한 고명을 골라 푸짐히 얹어보자.

한국 음식의 특징 중 하나라면 고명이다. 위에 얹는다 해서 웃기, 음식을 꾸며준다 해서 ‘꾸미’라고 하기도 한다.

음식을 아름답게 꾸며 시각적으로도 식욕을 돋우고 음식의 영양과 맛에 조화를 더해준다. 한국 전통 음식이 대체로 그러하듯 음양오행설에 바탕을 두고 붉은색, 녹색, 노란색, 흰색, 검정색 등 오색이 기본이 된다.

화려했던 우리 음식 속 고명은 의례를 간소화하고 경제가 어려운 시기를 거치면서 국수 위의 고명이 간소화되고 종류도 많이 줄었다.

다양한 고명 중에서 주로 국수 웃기로 많이 사용되는 것은 달걀을 기름에 부치거나 통째로 국물에 넣는 달걀고명, 고기를 다져 둥글게 빚어 넣는 고기완자, 고기를 볶아 채를 썰거나 다진 것을 볶아 넣는 고기 고명, 미나리와 호박, 시금치, 파 등 초록색 채소를 데치거나 생으로 얹는 녹색고명, 목이·표고·석이·느타리버섯 등을 기름에 볶은 버섯고명, 그리고 김 등이다.

◇ 고명으로 다양하게 변신 시도

국수의 국물만큼 고명으로 변화를 줄 수도 있다. 만약 오리전문점을 하고 있다면 점심메뉴나 저녁 요리를 먹고 난 후의 입가심메뉴로 오리가슴살을 고명으로 얹은 국수 한 그릇을 낼 수 있을 것이다.

황태전문점에서는 황태를 사용해 육수를 내거나 국수의 고명으로 얹을 수 있고 해산물을 주로 하는 음식점이라면 생으로 먹거나 손님상에 내기에는 상품성이 떨어지는 게살이나 조개, 새우 등을 고명으로 푸짐하게 넣어 국수에 활용하면 되는 것이다.

인천 연안부두의 '민영씨푸드'에서는 크기가 작아 상품성이 떨어지는 국내산 활전복을 라면에 넣고 팔기 시작해 업소 이름을 알린 경우다.

그곳의 전복라면은 활전복전문점이라는 업소 이미지를 확실하게 전달하는데 한 몫했다. 경기도 일산의 '일산칼국수'는 닭으로 국물을 내서 끓이는 닭칼국수다. 닭의 살을 잘 발라내어 푸짐하게 얹는 고명은 국물만큼이나 든든하게 느껴져 고객만족도가 높다.

빠르게 서빙이 가능하고 고객들도 짧은 시간에 먹을 수 있어 회전율이 높다.

그럼에도 불구하고 외식업소에서 적용시 운영자들이 면요리의 한계점으로 ① 식사보다 간식개념이 크다 ② 1의 이유로 가격저항선이 5000원대 전후로 낮은 편이다 ③ 술을 포함한 저녁 매출로 이어지기가 힘들다 ④ 다른 사이드 메뉴 구성이 어렵다 등을 언급한다. 결론은 객단가 높이기가 만만치 않다는 것이다.